臨近中午，幾位發(fā)小過(guò)來(lái)，很想找一家環(huán)境舒適雅靜、味道地道正宗的飯館小聚一下。左思右想，相互打問(wèn)，竟然想不到合適的地方。盡管本地人素以愛(ài)吃會(huì)吃著稱，大小飯館酒店星羅棋布，但飯菜大同小異，別具特色的少之又少。

不禁懷念起早先的兩家小飯館來(lái)。

一家是餃子館，位于城西的小巷內(nèi)，店面不大，環(huán)境潔凈，尤以肉餡多樣聞名，計(jì)二十多種。除羊肉胡蘿卜外，主要以豬肉為主，有拌大蔥的，白菜的，豆角的，芹菜的，茄子的，冬瓜的，茴香的，青椒的，韭菜的，香菇的，菠菜的等等，且以餡料稱斤售賣，皮大餡多，食材新鮮，惹得顧客蜂擁而至。來(lái)的食客主要是品嘗餃子味道的，那餃子有半個(gè)拳頭大小，六個(gè)餃子即為二兩，端上五個(gè)二兩計(jì)一斤餃子，足夠四五個(gè)人吃個(gè)飽。有好酒的，再炒幾個(gè)家常菜，既經(jīng)濟(jì)實(shí)惠又很解饞癮。我每次與朋友去，必調(diào)換一下餡料，這樣常吃常新，與老板娘也混個(gè)臉熟。慢慢了解到，餃子館是他們夫妻合開(kāi)的，老板娘年長(zhǎng)幾歲，負(fù)責(zé)采購(gòu)和賬務(wù)，小丈夫則是主廚，負(fù)責(zé)餡料配置和煎炒烹炸事宜。俗話說(shuō)：夫妻同心其利斷金。盡管他們是半路夫妻，但心往一處想，勁往一處使，餃子生意蒸蒸日上，小日子也越過(guò)越紅火。后來(lái)房屋拆遷，再也沒(méi)有見(jiàn)到夫妻倆，他們應(yīng)該也還好吧，很想念他們的大餃子。

另一家是經(jīng)營(yíng)粗糧館的，位于城北，門(mén)面有四五間的排間，入深很淺，擺放有五六支桌子，顯得很窄逼。但臨近飯點(diǎn)，常常人滿為患座無(wú)虛席。來(lái)遲的，情愿待旁邊等第一批吃完再進(jìn)去。若問(wèn)這家粗糧館的奧秘，那就是粗糧細(xì)作，外加調(diào)料可口。粗糧即當(dāng)?shù)氐母吡幻妗㈦s糧面，添加少許白面，謂為“三色面”，可做成抿尖、擦尖、剔尖、溜溜家、手搟面、掐疙瘩、切般般、圪垛垛等，可謂“一面百樣做”。飯館的主人好像是仨姐妹，一個(gè)比一個(gè)精干利索，有做面的，有炒菜的，有端盤(pán)的，分工協(xié)作，配合默契。印象中撓片子最為順溜爽口。只見(jiàn)老大一手托著面團(tuán)，另一只手用削皮的“刮刮”上下騰轉(zhuǎn)中，一片片圓形、超薄的面皮飛入沸騰的熱水鍋中，稍煮二三分鐘，再抓一把綠的白菜葉放進(jìn)去，一并撈入海碗中；拌上醋醬鹽、蔥花芫荽韭菜醬和西紅柿湯，最后再加進(jìn)小炒肉的澆頭。這小炒肉不同一般，是豬肉顆粒與土豆丁、香菇末、豆瓣醬混合炒制而成，香酥濃烈，氣味極佳。一碗面與諸多輔料疊加融合，色香味俱全，讓人舍不得一口氣吃完，而是點(diǎn)上一兩個(gè)小菜，就一口菜吃一口面，在細(xì)嚼慢咽中體驗(yàn)?zāi)呛峡?、飽腹的快感?？上В@家粗糧館后來(lái)也沒(méi)有了下落，但那仨姐妹忙碌的身影、興奮的神情，至今讓人記憶深刻。

老家盛產(chǎn)白酒。坊間又有“無(wú)酒不成席”的說(shuō)法。加之家鄉(xiāng)人喜好美食講究吃喝，故而餐飲業(yè)異?；鸨诸^巷尾最常見(jiàn)的就是一家挨一家的大小飯店，滿足著人們的味蕾享受。特別是近年來(lái)，又新建了若干宴會(huì)廳，接待婚壽喜慶。然大則大了，熱鬧歸熱鬧，卻少了對(duì)傳統(tǒng)味道的把持，流水線的作業(yè)模式，看似琳瑯滿目光鮮亮麗，實(shí)則不盡人如意。而南方菜品串串、燒烤、火鍋的介入，雖然豐富了年輕人飲食口感，但并不大眾，且走馬燈似的，你方唱罷我登場(chǎng)，很少有長(zhǎng)久立住腳的。小區(qū)旁邊的一棟小二層，似專門(mén)為做餐飲準(zhǔn)備的，從年初的私房菜，到年底的川渝火鍋，店牌換了三個(gè)，主人換了三茬，最長(zhǎng)也就存生了三四個(gè)月，而每一次都大興土木，裝潢華麗，讓人惋惜不已。我總結(jié)他們失敗的原因，一是沒(méi)有停車場(chǎng)，不好延攬客人；二是沒(méi)有招牌菜，留下住客人的胃口；三是沒(méi)有本土特色，喚不起食客的情感共鳴。二三條非常關(guān)鍵。有創(chuàng)業(yè)意愿是好的，從餐飲入手也是正常的，但前提必做足功課，包括市場(chǎng)調(diào)研，食客群體，主打品牌，經(jīng)營(yíng)方向等等。創(chuàng)業(yè)初始，如果缺乏市場(chǎng)歷練，還是從小做起，從個(gè)體戶、夫妻店做起為好。餐飲行業(yè)是市場(chǎng)寵兒，永不過(guò)時(shí)。曾經(jīng)的那兩家小飯館，皆因外因而歇業(yè)，非因經(jīng)營(yíng)問(wèn)題所致。

就在街頭的尋尋覓覓中，又發(fā)現(xiàn)了一家特色飯館，令人眼前一亮。

這家飯館位于一所中學(xué)的斜對(duì)面，臨街，門(mén)庭敞亮，門(mén)頭簡(jiǎn)潔大方，內(nèi)有包廂，大廳也用木板隔斷，三三兩兩攜友帶朋就餐互不影響，環(huán)境頗為雅靜。關(guān)鍵的，每個(gè)包廂還用本地鄉(xiāng)鎮(zhèn)名稱冠名，墻壁上掛有介紹本地名菜的圖畫(huà)，門(mén)、窗、桌、椅皆古典樣式，讓人真有賓至如歸之感。細(xì)一打問(wèn)，老板是外地人，娶本地媳婦也就以本地人自居。早年曾在太原打拼，生兒育女后回歸家鄉(xiāng)重操舊業(yè)。這讓人很惑慨，見(jiàn)過(guò)世面的人出手就不一般，很懂得以味招人，以情動(dòng)人。我們酒酣過(guò)半之時(shí)，他還進(jìn)來(lái)敬酒，詢問(wèn)對(duì)每一道菜品的意見(jiàn)建議。我發(fā)現(xiàn)他既善于把握傳統(tǒng)，又善于發(fā)揚(yáng)光大。比如，他贈(zèng)送的一份餐前點(diǎn)心“綠豆糕”，乃當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)。一塊綠豆糕大小不過(guò)三公分見(jiàn)方，下面是綠茵茵的糕體，上面是一層白華華的白砂糖，松軟可口，甜咸恰當(dāng)，老少皆宜，很受歡迎。他還創(chuàng)新傳統(tǒng)盅盅肉“醬梅肉”，將托底的土豆塊換成山藥塊，口感更綿軟。他引進(jìn)外地的“羊頭搗蒜”，將大蒜搗成泥放入碗中，加入鹽、味精、白糖、陳醋、生抽、腌蒜，淋入辣椒紅油和香油制成調(diào)味料，同羊頭一起上桌，食用時(shí)夾羊頭肉，蘸上自制的三四種調(diào)味湯汁，清香入鼻，肥而不膩，軟糯可口。吃過(guò)一次之后，還想第二次第三次，每次都是必點(diǎn)菜品之一。想一想那情形：輕合竹簾，圍桌而坐，三五知己，開(kāi)懷暢飲，暢所欲言，無(wú)嘈雜之音的紛擾，無(wú)紛雜之事的煩惱，此樂(lè)何極！亦唯小飯館所能賦予！