□ 田文海

孔子曰：食不厭精，膾不厭細(xì)。

汾陽三八八席兒，以二十四道佳肴珍饈贏得吃在汾陽美譽(yù)。

追本溯源，約在公元756年，郭子儀被封汾陽王，大量王臣、貴族入汾定居，宮廷御廚、王府家廚隨之而來，汾陽“席兒”之雛形嶄露頭角。迨至明永樂初，世襲慶成王、永和王在汾設(shè)府，兩府各有典膳一員，掌祭祀、賓客王妃膳饈。是時(shí)，汾陽古郡，五座連城，四丈八尺，蕩漾王府霸氣。鐘鼓樓下，九街十八巷，幾多繁華、幾多奢侈？最是飲宴發(fā)展，王府家廚、民間廚師不斷交流，融會(huì)貫通，極盡皇親貴胄排場。一如《府志》載錄：汾往率樸簡約，猶存陶唐遺意。邇來效尤室，僭靡相高，宴會(huì)品褒，水陸服舍，動(dòng)擬王侯。至今，紅白壽喜、年節(jié)慶典，講究吃“席兒”。席兒分三等,一等席：名八八席，八碟八燴八大碗；二等席：稱碟碗席，四碟四燴八大碗。三等席：謂盤碗席，四個(gè)盤子八個(gè)碗。

大抵因民間條件差異，汾陽八八席兒幾百塊能吃、幾千塊能吃、一兩萬也可輕松放進(jìn)八八席兒里。所謂穿衣吃飯亮家當(dāng)，辦席者可根據(jù)自家條件取舍。果蔬菌菇，雞鴨魚肉也罷；猴頭鹿筋，魚翅燕窩也好；蟲草、海參、“龍肝鳳髓”照樣入席兒。無論涼調(diào)冷拌，還是炒燒蒸燉，皆以選料嚴(yán)格、制作精良、食不厭精，膾不厭細(xì)為基礎(chǔ)和底線。更講究就地取材、粗糧細(xì)作。因而碟、盤、碗所盛多為當(dāng)?shù)厮究找姂T之物。碟內(nèi)有糖粘花生、核桃仁、梨片兒、芥菜肚絲、片羊肉等冷葷食品；盤內(nèi)則裝過油肉、糟肉、十香肉、油糊茄子、蝦醬豆腐、大米燜子、炒蒜苔、炒萵筍、拔絲藕根等時(shí)令食物和蔬菜；碗里盛燴蘑菇、燴鮑魚、燴三鮮、清蒸雞、讓冬瓜、三鮮湯、蝦米白菜湯等。

其中，許多肉制品須提前做好，裝在黑瓷盅盅里，上籠先蒸一兩個(gè)時(shí)辰。食用當(dāng)天再蒸一次，蒸好，扣到大碗里，再把調(diào)制好的熱湯澆放，所謂原湯化原食。

無論舊時(shí)八仙桌，還是如今大圓桌，愿意八人對(duì)坐，還是十人團(tuán)圍，茶尚熱，酒正烈，碟碟美味，盤盤珍饈，碗碗佳肴，汾陽傳統(tǒng)八八席而每每誘人食欲沖動(dòng)，當(dāng)是一份古香古韻的美意和享受。