□ 李世義

今年正月，我與張鑫、培煒等走進(jìn)汾陽董和村七必坊醋園，尋醋韻、品醋香、體驗醋文化。是日，風(fēng)和日麗、天高云淡，我和張鑫從汾陽城出發(fā)，培煒則帶領(lǐng)“研學(xué)”的學(xué)生們從孝義出發(fā)，在董和村口會合一起走進(jìn)醋園。剛進(jìn)院，就看到一排排整齊擺放的大型醋缸，每個缸上都貼著一個“醋”字，濃郁的醋香彌漫著整個院子。醋園楊總接待了我們，見面寒暄幾句，便帶我們走進(jìn)釀造車間，開始了一場穿梭于古今之間的探訪醋文化之旅。

釀造人間美味,遵循傳統(tǒng)工藝。我們跟隨技術(shù)人員先走進(jìn)產(chǎn)品展示區(qū)，該區(qū)域擺放著明清風(fēng)格的家具，并陳設(shè)有各種風(fēng)味、口感的陳醋供訪客品嘗。先是嗅覺上的享受，濃烈的醋香味，并不是簡單的“酸味”，具有酸醇、味烈、味長等特點，在醋園才能聞到如此醇厚的醋香。接著，將陳醋倒入小杯中，其顏色為濃褐色，呡一小口，能激發(fā)味蕾，讓舌尖享受不一樣的味道，具有酸、香、綿、甘等獨特的“復(fù)合香”，醋液雖然是深褐色，但透著清亮。技術(shù)人員告訴我們，他們生產(chǎn)陳醋的原材料主要有：黑苦蕎、紅高粱、小麥、大曲等，陳醋味道才有獨特之處，是任何高科技都無法復(fù)制出來的。

品罷陳醋，我們進(jìn)入釀造車間。發(fā)酵缸整齊排列，原料在靜置中慢慢發(fā)生變化，主要是肉眼看不見的微生物菌群在工作。釀醋的核心技藝中，首先是選料、粉碎、潤料、蒸煮糊化、拌入酒曲。其次是發(fā)酵，將蒸好的高粱和大曲拌在一起進(jìn)行發(fā)酵。以大麥、豌豆為原料制成的大曲，也是制醋的主要原料之一。要經(jīng)過酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、熏醅等流程。在醋酸發(fā)酵的過程中，需要工人在固定的時間去翻醋醅，因為醋醅里的微生物是有生命的，醋醅一死，醋就壞了。等醋酸發(fā)酵好之后，放入缸中熏制，緊接著就是淋醋環(huán)節(jié)。在此過程中，使用溫水淋洗醋醅，以此制作出原漿醋。這一步驟能夠增強(qiáng)醋的酸度、香氣和色澤。整個釀造流程嚴(yán)格按照傳統(tǒng)工藝進(jìn)行，每一個環(huán)節(jié)都容不得半點馬虎。

醋質(zhì)精益求精，堅守工匠精神。陳醋還有個工序就是依照傳統(tǒng)方法“夏伏曬，冬撈冰”，將醋液移入陳釀房中，讓其吸納自然之精華，通過四季的磨礪，以提煉出純凈而香醇的醋。儲存往往需要長達(dá)一年以上的時間，甚至更長，優(yōu)質(zhì)的陳醋才能端上餐桌。這個工序也可以省略，但是該醋園一直堅持，堅持用工匠精神去釀造舌尖上的美味。在尋常百姓家，這壺黑色液體不僅是調(diào)味品，更是蒸、酵、熏、淋、曬、撈等釀醋工序日復(fù)一日堅持的成果，也反映出當(dāng)?shù)厝苏\實、穩(wěn)重、忠厚、睿智的品格。隨著人們生活水平和健康意識的提升，對醋的青睞有增無減，已成為人們養(yǎng)身保健的食品之一。

佳山麗水汾州地，地肥水美五谷香。老陳醋的釀制不僅凝聚了古人的智慧，還依賴于當(dāng)?shù)鬲毺氐牡乩憝h(huán)境。汾陽地處呂梁山東麓，四季分明，晝夜溫差大，日照時間充裕，這種地理環(huán)境非常適合谷物高粱、小麥、玉米等種植。五谷雜糧中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，是釀酒、釀醋的絕佳原料，山西汾酒和山西老陳醋便是最佳代表。山區(qū)山脈眾多，山林蔥郁，山間泉水溪流眾多，地下水資源豐富，為釀造業(yè)提供了優(yōu)質(zhì)的水源。山西人對醋有深厚的情感，與其獨特的地理條件和生活習(xí)慣密切相關(guān)。山西地區(qū)的水質(zhì)較硬，而醋具有軟化硬水的作用；碳水化合物的攝入量較高，食用醋則有助于促進(jìn)消化。因此，長久以來，醋就成為了山西人餐桌必備的調(diào)味品。

在古代，人們最先使用“梅”作為酸性調(diào)味品，梅子成熟的季節(jié)，古時稱為“醯”。隨著時間的發(fā)展，“醯”這個名詞逐漸也被用來指代醋。山西人吃醋的習(xí)慣歷史悠久，因釀醋技術(shù)的獨特，加之山西晉商的大力傳播，“醯”又和山西的“西”字同音，所以外省的人就把山西人稱為“老醯兒”。近千年以來，醋與人們的生活緊密相連，深刻地融入了人們的日常和情感世界，比如我們經(jīng)常會用“吃醋了”來表達(dá)嫉妒的情緒。這種帶有酸味的表達(dá)方式，在描述人的情感時占據(jù)了獨特而重要的位置，正如酸甜苦辣各種味道在我們生活中各司其職一樣。相傳，唐太宗在洛陽大會群臣時，表揚(yáng)大臣房玄齡的輔佐之功，賜予兩名美女做其代房夫人，房玄齡為人高潔，但又不敢抗拒，故推脫說夫人脾氣剛烈，故不允許?；实郾阋糠蛉嗽凇巴狻焙汀百n飲自盡”之間選擇，房夫人為人剛烈忠貞，竟然捧壺大飲，不曾想最后竟是一壺醋。于是“吃醋”這個典故便在民間廣為流傳，以紀(jì)念二人忠貞不渝的愛情。