飲食既是我們?nèi)粘Ｉ畹囊徊糠郑彩侨祟惗嗖饰幕闹匾M成部分。它既是物質(zhì)的文化載體，更作用和影響我們的精神世界。隨著生活質(zhì)量的提升，我們更應(yīng)該進(jìn)一步深入體會(huì)和理解美食中體現(xiàn)的“活”的文化精髓，把這種精神氣質(zhì)在日常生活中的作用加以展現(xiàn)，讓非遺飲食文化在現(xiàn)實(shí)生活中得以傳承。文水傳統(tǒng)宴席記憶列入了呂梁市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，國家級(jí)綜合服務(wù)試點(diǎn)單位文水麗彬文化園成為文水傳統(tǒng)宴席非遺項(xiàng)目的傳承保護(hù)單位，通過標(biāo)準(zhǔn)化的實(shí)施，讓文水傳統(tǒng)宴席插上了騰飛的翅膀，使這一古老的技藝換發(fā)了勃勃生機(jī)。

文水傳統(tǒng)宴席的歷史淵源

文水歷史悠久，勤勞樸實(shí)的文水人民在世代傳承的飲食文化中，受歷朝歷代皇家思想、地域環(huán)境、氣候變化、民俗禮節(jié)、文化飲食的影響，久經(jīng)歲月的歷練，集結(jié)皇家及地域民間飲食的熏陶，逐漸形成了當(dāng)?shù)靥厣摹鞍送氚说毖缦?。這一宴席被收入?yún)瘟菏蟹俏镔|(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

文水傳統(tǒng)宴席集蒸、煮、煲、氽、燒、烤、燉、涼拌等制作技藝為一體，尤以炒、燴、燉、蒸、煨而賦盛名，涵蓋了文水及文峪河流域地區(qū)的民俗飲食特色，囊括了文水地方菜的所有經(jīng)典種類和制作工藝，是文水飲食文化的綜合體現(xiàn)。由于北方冬天較為寒冷，傳統(tǒng)宴席制作講究“燒七成、煮八成，想吃綿的上蒸籠”。這一特色制作方式，對(duì)文水飲食文化的發(fā)展產(chǎn)生一定的導(dǎo)向作用。據(jù)史料記載，武則天被封皇后回鄉(xiāng)省親，家鄉(xiāng)百姓就是以當(dāng)?shù)匮缦⑶榭畲?，文水傳統(tǒng)宴席被注入了皇家宮廷味道，因此文水傳統(tǒng)宴席也有人稱為武皇貢宴。

清末民初，文水人余雙盛在總理衙門當(dāng)領(lǐng)班掌廚，他結(jié)合文水地域飲食“八碗八碟”“八八席”“三八席”的基礎(chǔ)上，又注入南味、北味等諸多元素，極大地豐富了文水傳統(tǒng)宴席的譜系及制作技藝。其中具有代表性的有苜蓿湯、紅燒肉、爐煿肉、羊肉夾山藥、扣八寶蒸飯、醪糟湯等，曾代表北味盛行不衰。

文水傳統(tǒng)宴席的主要內(nèi)容

文水傳統(tǒng)宴席以“八碗八碟”為基礎(chǔ)，宴席的主要內(nèi)容分為茶點(diǎn)鮮干，壓酒冷菜，盤盛炒菜，碗扣蒸菜、饃糕面點(diǎn)。在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上創(chuàng)新發(fā)展的文水傳統(tǒng)宴席菜品共計(jì)十六種干鮮果點(diǎn)，八碗八碟，四湯四主食，中途兩道湯、兩主食，最后兩尾湯、兩主食，由什錦火鍋收尾，分別為：

四干果：葡萄干、果則片片、柿餅、小花生；

四鮮果：武皇貢梨、蘋果、龍眼葡萄、駿棗；

四茶點(diǎn)：綠豆糕、山楂糕、山藥酥、草子糕；

四蜜餞：蜜棗、蜜杏脯、蜜桃脯、蜜瓜脯；

四炒四燴八碟子：蔥炒雞脯肉、海參過油肉、海米香菇、苜蓿肉、燴三鮮、燴玉米百合、蓮子燴豬肚、虎皮紅燒肉燴鴿蛋；

紅湯清湯八碗則：扒時(shí)子(紅)、羊肉夾山藥(清)、扣燉則(紅)、扣雞塊(清)、扣牛腱(紅)、扣羊肚菌讓餡(清)、扣八寶蒸飯(甜)、扣丸子(紅)；

中途兩道湯：苜蓿湯、烏魚湯；

中途兩主食：百花燒麥、一窩酥；

兩尾湯：三鮮湯、醪糟湯；

兩主食：棗泥糕，煮餃子；

收尾：什錦火鍋。

紅湯清湯八碗則，葷素搭配，清渾相間，肥而不膩，瘦而不柴,清爽利口，各具風(fēng)味，是宴席中最為豐盛豐美的組成部分，最能體現(xiàn)文水傳統(tǒng)宴席的風(fēng)格。創(chuàng)新發(fā)展的文水傳統(tǒng)宴席，蒸制飲食松軟酥綿味濃；炒制飲食脆而不膩，色正香遠(yuǎn)；煲湯飲食清正味純，溫?zé)崂冢粵霾祟愶嬍郴ú莶⒚?，觀賞別致。整個(gè)宴席菜肴用料嚴(yán)謹(jǐn)，注重配色，講究造型，口味鮮美，四季有別，頗具地域特色。

傳統(tǒng)文水傳統(tǒng)宴席的取料主要以本土所產(chǎn)為主，肉類主料為豬肉、羊肉、雞肉和牛肉；菜類主料以當(dāng)?shù)貢r(shí)令蔬菜為主。像南武度的長山藥、大象豆腐皮、保賢牛肉等當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)。保賢村的牛肉加工一有四百多年的歷史，獨(dú)特的加工技藝深受當(dāng)?shù)乩习傩盏臍g迎。

當(dāng)然，宴席的標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)模是根據(jù)實(shí)際情況來決定的，可分為“四盤四碗”“四盤八碗”“八盤八碗”或“八碟八盤八碗”等檔次。

文水傳統(tǒng)宴席的

傳承與發(fā)展

余雙盛極大地豐富了文水傳統(tǒng)宴席的譜系及制作技藝，當(dāng)時(shí)，文水的好多廚師慕名前往北京學(xué)藝。余雙盛師傅在眾多徒弟中選定文水籍廚師夏桂年為傳承人，進(jìn)行口傳手授。趙世恭、馬小靜等在文水傳統(tǒng)宴席方面有所傳承。因多種因素，文水傳統(tǒng)宴席在制作技藝的鞏固、發(fā)展、傳播等方面受到影響，懂關(guān)鍵技藝的人越來越少。為拯救這一珍貴飲食傳統(tǒng)技藝，文水麗彬文化園聘請(qǐng)民間師傅，了解學(xué)習(xí)文水傳統(tǒng)宴席技藝，挖掘文水地方性飲食文化精髓，利用優(yōu)越的內(nèi)、外部環(huán)境，對(duì)該技藝進(jìn)行深入調(diào)查研究，系統(tǒng)地收集整理成較為完整的資料。并成功地申報(bào)了呂梁市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目，麗彬文化園成為文水傳統(tǒng)宴席技藝非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)單位。

麗彬文化園是國家級(jí)綜合服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化試點(diǎn)單位，他們把文水傳統(tǒng)宴席也納入標(biāo)準(zhǔn)化管理體系，專門成立“文水傳統(tǒng)宴席傳習(xí)所”和“鄧鑌起大師工作室”，他們組織非遺傳承人組建傳習(xí)所核心團(tuán)隊(duì)，主要成員有鄧鑌起、張炳耀、馬海龍、張樹保等，建立整套制作技藝的資料檔案。依照章程，形成年會(huì)制度、培訓(xùn)制度。確立年會(huì)研討議題，定期召開研討會(huì)議。他們制訂了餐飲業(yè)的公共標(biāo)準(zhǔn)、安全標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，還對(duì)文水傳統(tǒng)宴席的每道菜品都進(jìn)行了規(guī)范，從食材原料、調(diào)料的精準(zhǔn)，到烹飪器具、制作工藝以及色澤、香味、口感、形態(tài)等方面的質(zhì)量要求，都制訂了具體標(biāo)準(zhǔn)。

在文水傳統(tǒng)宴席菜品的基礎(chǔ)上，他們還結(jié)合當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣，制定出武皇醋魚、功夫狀元雞、晉陽素合菜、蔬菜沾片子、爐烳肉、鄧廚花椒大魚頭、桃膠燉雪梨、酸菜汆白肉、饸饹面等地方特色菜品的制作規(guī)范，極大地豐富了文水宴席的內(nèi)容，推進(jìn)了文水傳統(tǒng)宴席的提升和品位。文水傳統(tǒng)宴席傳習(xí)所成員多次參加省、市餐飲行業(yè)技能大賽并屢獲殊榮，在餐飲業(yè)贏得了良好口碑。

麗彬文化園餐飲行政總廚鄧鑌起被評(píng)為中國晉菜名師、全國餐飲服務(wù)單位食品安全管理員，他的大師工作室通過帶徒和培訓(xùn)，為非遺傳承人的培養(yǎng)搭建了平臺(tái)，對(duì)非遺飲食文化的傳承起到了示范引領(lǐng)和骨干帶頭作用，特別是在完善和傳承文水傳統(tǒng)宴席技藝方面做出了有益的探索和實(shí)踐。2021年12月，文水傳統(tǒng)宴席入選呂梁市十大宴席。鄧鑌起作為文水傳統(tǒng)宴席非遺傳承人參加了“非遺民俗展·傳承中國年”非遺賀歲宣傳片拍攝。

在文水傳統(tǒng)宴席技藝非遺項(xiàng)目傳承中，以工匠精神不斷探索其所蘊(yùn)藏的人文含義，追索中華美食之魂，進(jìn)一步讓文水傳統(tǒng)宴席背后的文化精神和歷史價(jià)值取向都得以充分展現(xiàn)。