在中國傳統(tǒng)的面食中，各地都有自己獨特的品牌。

比如，云南的過橋米線、陜西的臊子面、新疆的馕、山西的刀削面，都有悠久的歷史和獨特的風(fēng)格。而在這些美食中，只有餃子是大江南北，大家都喜歡吃的一種面食。我看，這與餃子的寓意有關(guān)。餃子，除了好吃好消化外，還有美滿、包容、團(tuán)圓的寓意。

逢年過節(jié)或有親朋好友來了，我們會說：今天，咱們包餃子吃?？磥?，這“包餃子吃”，比起吃揪片、搟面條更莊重、更儀式。要過春節(jié)了，一家老少攏在一起，長輩們坐在那里喝茶、抽煙，兒女們?nèi)嗝娴娜嗝?，搟片的搟片，包餃子的包餃子。一邊嘮著家常，一邊做著美食。只有在這個時候，一家人才更像一家人，才更有年的味道。吃年夜團(tuán)圓餃子，也才配得上“團(tuán)聚、包容”的美稱。就是在這樣一個傳統(tǒng)佳節(jié)里，餃子里包進(jìn)去的是美滿、幸福、歡樂。

在北方，春節(jié)的餃子，一般是羊肉胡蘿卜餡。年三十的主要活計就是貼對聯(lián)、剁餃子餡。從地窖里把貯藏的黃胡蘿卜取出來，先大體上洗一遍，因為這些冬天存貯在地窖中的胡蘿卜，從地里起出來時，帶有泥土，而起出來后又不能長時間晾曬，那樣會丟失水分，會發(fā)蔫。沒有水分的胡蘿卜，剁出的餡就干澀，沒味道。把泥土洗掉后，就一個一個削皮，鮮嫩的黃胡蘿卜皮很薄，要輕輕地削，下手重了，容易損傷大，可惜了。有仔細(xì)的人家，不用削皮刀削，而用一根竹筷子貼著皮削，也能削干凈。這樣削皮的人家，也被人們稱為：過日子仔細(xì)的人家，或會過日子的人家。這是一種美德和家教。是很受鄰里街坊尊重。

削過皮的黃胡蘿卜，再用清水洗一遍，把胡蘿卜的頭尾用菜刀輕輕切掉，就可以了。然后，把砧板鋪在灶臺上，把一個個洗凈的胡蘿卜，用一個鐵皮制好的擦子，擦成扁條狀。在制餡的過程中，這個鐵擦子很關(guān)鍵。這種擦子超市商場沒有賣的，一般是早市或集市上才有售。這種擦子，是純手工制作的。先把一塊白鐵皮，均勻地用鐵鉆，鉆出幾排扁平狀的孔眼，然后，把四面沒有孔眼的地方在一個鐵錚上敲平，讓有孔眼的部分隆起。接下來，就是用棗木做個架子，把那個做好的鐵皮擦子固定上來。那個木架子一定要用硬木做結(jié)實，不能湊合。不然，要不就是擦胡蘿卜時使不上勁，要不就是很快就用的散了架。也有細(xì)心人，做架子時，還要開個木槽，把那個鐵皮擦子嵌進(jìn)去，這樣，用起來不容易傷手，也好刷洗。擦子的孔眼一定要扁平的，如果是圓的或孔眼太大，擦出來的胡蘿卜就不好剁，甚至剁不爛，拌出的餡也就不細(xì)膩。擦好黃胡蘿卜后，就開始剁，邊剁邊把蔥姜醬油和鹽、五香粉加進(jìn)去。然后，再把提前剁好的羊肉餡加進(jìn)去。這時，鹽、羊肉餡和胡蘿卜就完全融合了，胡蘿卜自身的水分更加濃郁。在這樣的狀態(tài)下，餡子越剁越有筋道，直到各種餡料都完全不分彼此，全部粘合在一起就差不多了。最后，如果有栽好的蒜苗，可以頂?shù)肚幸恍┌柽M(jìn)去攪勻，再滴點香油，味道更佳?，F(xiàn)在，也有人用絞肉機(jī)絞餡的。我試過一次，速度快，能絞碎，但絞出來的胡蘿卜沫，沒有韌勁，四分五裂，嚼起來也不爽口，很難吃。還要提醒一點，拌好的羊肉胡蘿卜餡，倒進(jìn)一個盆子里，不能就那么散放著，一定要用一個小鏟子，把它們攏在一起，把頂部抿光成一個小山丘狀，這樣，可以保持餡子的水分和鮮味，看起來也是晶瑩剔透。

說到老百姓家里包餃子，不可能像“喜家德”餃子館那么正式、規(guī)范，也不會搟出草帽型的餃子皮。民間包餃子的手藝，都是一代一代人口手相傳?，F(xiàn)在的年輕人，大多都喜歡吃餃子，但大多都不會拌餡、包餃子。嘴饞了就下館子或從超市里買速凍餃子。包餃子的工具，有的人用筷子挑，有的人用不銹鋼匙子。在北方農(nóng)村和縣城，用得最多的是用牛骨頭做好的那種牛骨包匙，一個寬3公分，長3寸左右的牛骨條，兩頭打磨的都非常光滑。這種扁扁的牛骨包匙，越用越光潔，有些人家要傳幾代使用。我是非常喜歡用這種牛骨包匙包餃子的，因為它的寬度很適合，用它抄起的餡子，放在餃子皮里，然后，用牛骨匙一按，餡子剛好不多不少。也有用鐵片剪好的這種包匙，也能包但手感不好，仿佛找不到一種包餃子內(nèi)心的溫暖。

餃子的樣子，全國大同小異。一般是那種扁長型的，把餡子往劑子上一抄，用包匙一按，然后，對折起劑子，用大拇指和食指沿著折起的劑子捏緊，并把兩端一收口，就可以了。過春節(jié)的時候，很多人家還會捏一些元寶、麥穗型的餃子，寓意來年發(fā)財、豐收。元寶型的比較好操作，麥穗型的餃子，要雙手配合，沿著劑子的邊沿對捏，一般年輕人不會捏，只有家中的一些老人們捏的好看，這種餃子擺在那里，一派豐收景象。如果是胡蘿卜羊肉餡的，餃子的樣子中，我們老家還有一種叫“握握餃子”的，相對于扁長型的，這種“握握餃子”不太好捏。這種餃子的特點是餡大，不容易爛。捏出來的樣子，一個個都像個大肚彌勒佛，或小豬仔。挺逗人的。我比較喜歡捏喜歡吃這種餃子。也是先把餡子抄到劑子上一按，先捏成扁長狀的樣子，再把餃子的肚子摑在兩個手掌之中，然后，用兩只手的大拇指和食指，卡緊已捏成扁長狀的餃子的邊沿，順勢再往下捏一下，這樣，就把餃子擠出了一個“肚子”，就捏成“握握餃子”了。這種餃子的邊沿經(jīng)過兩次卡捏，很結(jié)實，不容易煮爛。又因餡大，吃起來很過癮。

在我的工作經(jīng)歷中，也有一次與餃子有關(guān)的故事。有一年，我們在一個邊遠(yuǎn)鄉(xiāng)鎮(zhèn)搞“村村通”廣播電視工程。這項工程已進(jìn)行了半個多月，就要準(zhǔn)備開通信號了，為了慶祝工程的順利進(jìn)展，我便率領(lǐng)局班子成員集體赴施工現(xiàn)場慰問工程技術(shù)人員。那一天上午，我們在城里準(zhǔn)備好了白菜豬肉餡子，和好了白面，又買了些肉菜，就來到了那個鄉(xiāng)鎮(zhèn)。在臨時借用的一家農(nóng)戶里，我們班子成員齊上手，有的搟餃子皮，有的包餃子。中午時分，我親自為大家掌勺炒菜。在一片歡笑聲中，工程技術(shù)人員們邊吃餃子，邊慶祝電視信號的開通。現(xiàn)在想起來，那頓餃子吃的真香。

好看不過嫂子，好吃不過餃子。細(xì)細(xì)品來，真是有滋有味。