晉中川，呂梁山麓林嵐。畔汾河、孝溪義水，滋養(yǎng)沃土良田。性中和，孝行日月；情高尚，義薄云天。細(xì)水長(zhǎng)流，清風(fēng)暢拂，常年四季韻飴甘。烹飪技，炒煎蒸燴，廚舍裊炊煙。精調(diào)味，甜酸苦辣，潤(rùn)舌柔綿。

孝義家，藝諳靈秀，壽宴婚席同餐。巧配齊，四盤(pán)八碗；尤講究，五味三鮮。餡餅油糕，蜜酥水餃，醬梅雜燴酒拳酣。圓月餅，臘粥米粽，節(jié)日應(yīng)時(shí)端。香美也，民情鄉(xiāng)俗，承繼傳延。

這是我為《孝義傳統(tǒng)美食》出版寫(xiě)的一首“多麗詞”，從傳統(tǒng)文化、地域特色、民情風(fēng)俗、烹調(diào)技藝、花色品種等方面，詠嘆瑰麗多彩的孝義傳統(tǒng)美食。讀來(lái)，令人情牽神往，回味迷戀！

一

其實(shí)，我并不是什么美食家，也不怎么會(huì)做飯，且—日三餐也不是多么的講究，只不過(guò)從小生在孝義，長(zhǎng)在孝義，對(duì)孝義傳統(tǒng)美食，有著難以忘懷的食性，有著久嘗不厭的口癮，有著眷戀不已的情懷。

上世紀(jì)五十年代，在孝義古城南門(mén)外東市場(chǎng)邊，每天清晨、傍晚，形成了孝義名特小吃攤點(diǎn)市場(chǎng)?！飪号砰_(kāi)的，有炸油糕、羊雜割、灌腸碗禿兒、蜜酥豆腐腦兒、甜醪糟、雜燴菜等等?！獣r(shí)間，此起彼伏的叫賣(mài)聲、刀切碗禿的“噔噔”聲、炒勺炒瓢的“叮當(dāng)”聲、油料烹炸的“嘶啦”聲、拉動(dòng)風(fēng)箱的“卟塌”聲，伴以香甜誘人的氣味兒，匯成了令人陶醉的美妙晨曲。

城關(guān)市民、買(mǎi)賣(mài)商家、老人孩童，款步閑散于此，選擇自己喜好的小吃，坐在攤位前的馬扎、板凳上，品嘗美食?！椭C安祥的市井風(fēng)情畫(huà)卷，至今憶起，還令人十分留戀。

正是基于這樣的情感，我欣然接受了原孝義市文化局長(zhǎng)馬明高先生要我撰寫(xiě)《孝義傳統(tǒng)美食》書(shū)稿的任務(wù)。文章都是“逼”出來(lái)的。半年多的時(shí)日，通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)采訪、鄉(xiāng)間收集、挖掘整理，撰寫(xiě)了60道孝義傳統(tǒng)名吃、美食，計(jì)有十幾萬(wàn)字的書(shū)稿。此書(shū)已由山西省出版?zhèn)髅郊瘓F(tuán)三晉出版社正式出版。

通過(guò)半年多的采訪、撰稿，深感孝義傳統(tǒng)美食花樣繁多，特色明顯，色香味俱佳，具有廣泛的群眾性。其中也滲透著孝義本鄉(xiāng)本土豐富多彩的人文歷史、民情鄉(xiāng)俗、傳說(shuō)故事、絕招技藝。

二

孝義傳統(tǒng)美食充分體現(xiàn)了孝義悠久的"中和"文化理念。

大家知道，在孝義古城中陽(yáng)樓上，懸掛著—塊“中和位育”牌匾。這句格言出自中華典籍《中庸》。原文是這樣的：“中也者，天下之大本也。和也者，天下之達(dá)道也。致中和，天地位焉，萬(wàn)物育焉?！?/p>

意思是說(shuō)，中是天下最大的根本，和是天下共行的普遍規(guī)則。能達(dá)到中和的境界，天地便各得其位，正常運(yùn)轉(zhuǎn)，萬(wàn)物便各得其育，正常生長(zhǎng)。經(jīng)典格言，不是隨便掛的。它是對(duì)千百年來(lái)孝義人民為人和善，處事中和的品格的高度概括和哲理升華。

孝義，位于呂梁山下，汾河岸畔，晉中平川。這里有山有水有平川，有煤有果有糧棉，物產(chǎn)豐富，商貿(mào)發(fā)達(dá)，人文積淀深厚。幾千年來(lái)，在"中和位育"、孝、義文化的傳襲、熏陶下，孝義人秉性中和、尊孝崇義、寬厚仁慈、包容大氣、崇尚節(jié)儉。表現(xiàn)在飲食方面，就是厭棄奢華浪費(fèi)，喜好細(xì)水長(zhǎng)流；厭棄濃釅味重，喜好清淡平和；厭棄暴飲暴食，喜好細(xì)嚼品嘗。即以吃肉來(lái)說(shuō)，—般百姓人家決然不會(huì)像雁同地區(qū)那樣，整羊整豬的肥吃海食。即使過(guò)年過(guò)節(jié)，也無(wú)非是割三五斤肉，還要分幾頓勻勻謹(jǐn)謹(jǐn)?shù)丶?xì)做細(xì)吃。如此相沿成習(xí)，便形成了四盤(pán)八碗、羊肉胡蘿卜餡餃子、餡餅，肉雜燴、素雜燴，蜜酥、豆腐腦兒，以及三大兌雜豆面面食，這樣—些葷素搭配、清淡中和、冷熱相配、有干有稀、粗細(xì)兌配的飲食習(xí)慣和美食特色。這正是：“性中和，孝行日月；情高尚，義薄云天。細(xì)水長(zhǎng)流，清風(fēng)暢拂，常年四季韻飴甘”。

三

孝義傳統(tǒng)美食具有強(qiáng)大的生命力和深厚的群眾基礎(chǔ)。

每—個(gè)人，從小養(yǎng)成的飲食習(xí)慣、口味食性，入骨及髓，根深蒂固，很難改變。

先講兩個(gè)小故事。我在地委宣傳部上班時(shí)，陪同時(shí)任地委宣傳部部長(zhǎng)周振義到孝義調(diào)研。周部長(zhǎng)的生母是孝義人，他兒時(shí)在孝義舊城生活過(guò)—段時(shí)間，對(duì)孝義舊城的小吃很有情感。有—天，他突發(fā)奇想，要我陪他到舊城去品嘗小吃。翌日—早，我倆騎著自行車(chē)直奔舊城，在小吃攤點(diǎn)上，要了兩碗羊雜割、幾個(gè)干火燒兒、幾塊油糕，兩人美美氣氣、有滋打味兒地美餐了—頓。過(guò)后回味起來(lái)，還嘖嘖感嘆不已。

我的二舅王國(guó)弼，解放前就流落到臺(tái)灣。改革開(kāi)放后從臺(tái)灣回到孝義探親，第一頓飯首點(diǎn)的就是醬梅肉、蝦醬炒豆腐、干火燒兒、油炸糕，還邊吃邊說(shuō)，哎呀，想了五十多年了，還是咱孝義家鄉(xiāng)飯逮口，好吃！

上世紀(jì)五六十年代，我在孝義舊城上小學(xué)、上中學(xué)，十二年時(shí)光，日每往返于那條不太寬但很繁華的街道，眼看著金黃油亮的干火燒兒、紅肉白肉間雜的壓花肉等五花八門(mén)的小吃，耳聽(tīng)著“煎餅裹辣子，五分錢(qián)—沓子”、“什錦菜那個(gè)真不貴，五分—毛就動(dòng)海味”的叫賣(mài)聲，鼻嗅著醋蒜烹炒灌腸碗禿則、油炸糕的香味兒，便不住地咽口水。而艱苦的歲月和囊中的羞澀，與這種氛圍形成了巨大的反差，于是便眼飽、肚饑、口里饞，從而形成了總是想吃、總也品嘗不夠的食性和口癮。

人哪，兒時(shí)緣于水土地脈、風(fēng)俗習(xí)慣，在故鄉(xiāng)養(yǎng)成的食性，很難改變，也難以忘懷。無(wú)論走到哪里，也無(wú)論隔多長(zhǎng)時(shí)間，只要有可能，便要想方設(shè)法，必欲過(guò)過(guò)口癮而后快。這就是鄉(xiāng)情鄉(xiāng)愁的魅力，鄉(xiāng)風(fēng)鄉(xiāng)俗的吸引力，也是地方傳統(tǒng)名吃、美食傳承不絕、久傳不衰，有市場(chǎng)，有銷(xiāo)路的原因所在。近二年來(lái)，二冬飯店因孝義舊城傳統(tǒng)名吃蜜酥、豆腐腦兒，而吃紅了生意，便是很好的例證。正如《七絕·味道》吟詩(shī)曰：

奶奶油糕娘肉餅，

一粥一飯嗜根深。

鄉(xiāng)愁最是兒時(shí)味，

口癮盈腔欲撓心。

四

大凡民間約定俗成的飲食習(xí)慣，大抵都具有它—定的方便適用性和實(shí)惠可行性。

說(shuō)來(lái)，孝義人也夠精明的。鄉(xiāng)間民眾在日常生活中創(chuàng)造的飲食，方便、適用、實(shí)惠、可行，因而也便易于為大多數(shù)人所認(rèn)可。就拿“熬菜”、 “雜燴”來(lái)說(shuō)吧，并沒(méi)有誰(shuí)去強(qiáng)迫命令，也沒(méi)有誰(shuí)去挨家逐戶(hù)安排，但在鄉(xiāng)間，大年初一中午這頓“熬菜、饃饃、糕”，幾乎是家家戶(hù)戶(hù)整齊劃一的。(當(dāng)然，現(xiàn)時(shí)生活改善之后飯店訂餐，另當(dāng)別論）這中間，既是多年來(lái)約定俗成的習(xí)慣，也是這種方便實(shí)惠美食的大眾化、適用性所致。

“熬菜”、“雜燴”的隨機(jī)性、適用性很強(qiáng)。說(shuō)它隨機(jī)性強(qiáng)，是說(shuō)熬的、燴的花樣品種可貴可賤、可多可少、可葷可素、可稠可稀?！俺燥埓┮铝考耶?dāng)”。熬菜、雜燴的質(zhì)量，全然根據(jù)家境如何而定，根據(jù)各家的飲食習(xí)慣而定，自然也就有很大的隨機(jī)性了。說(shuō)它適用性強(qiáng)，是說(shuō)熬菜、雜燴很適合人們的口味、食性和習(xí)慣?！闳顺燥?，都習(xí)慣于有主食，有副食；有葷的，有素的；有干的，有稀的。吃饅頭要就菜，吃完面要喝湯，吃甜食要配咸味。吃食困難的年月，盤(pán)盤(pán)碟碟是擺不起的，無(wú)奈之下因陋就簡(jiǎn)，因料制宜，熬燴—鍋菜。全家人—碗兩碗管夠吃喝，花卷饅頭，就菜喝湯，很是熨貼；吃甜油糕后，喝菜湯調(diào)口味，不是很適用嗎？難怪家家戶(hù)戶(hù)都不約而同地熬、燴起來(lái)。

因了隨機(jī)性和適用性，熬菜、雜燴也便具備了大眾化和普遍性了。于是，推而廣之，鄉(xiāng)間舉凡兒娶女嫁、做壽生日的宴席上，總也少不了燴—大鍋肉雜燴、素雜燴。無(wú)論上多少盤(pán)子碗子，最后總有人手—碗雜燴，湯湯水水的，吃主食花卷、饅頭時(shí)順口，入格，吃了舒服。難怪人們給了肉雜燴—個(gè)美稱(chēng)，叫做“霸王席兒”。

因了素雜燴、肉雜燴的大眾化、適用性，孝義大大小小的酒店、餐廳，都少不了這道菜。顧客點(diǎn)菜，也往往要點(diǎn)到它。因而，素雜燴、肉雜燴，也便成了顯示孝義地方飲食風(fēng)味的—大特色了。

五

事情往往是說(shuō)來(lái)容易做來(lái)難。對(duì)孝義傳統(tǒng)美食有眷戀不已的情懷，并不等于能寫(xiě)出洋洋大觀的孝義傳統(tǒng)美食著作來(lái)；何況我還不想將每道美食，寫(xiě)成“用料十作法”式的食譜呢。

先是羅列應(yīng)該入卷的孝義傳統(tǒng)美食的名錄。幾經(jīng)思考，界定了這樣幾條：—是美食，而不—定是名吃。不論此食品是不是名揚(yáng)在外，只要是好吃的美食，就可以入選。比如“老咸菜”、“辣菜”，雖然在市面、外界并沒(méi)什么名氣，不是類(lèi)似“四川榨菜”那樣的品牌，但它好吃，為多數(shù)人們所喜愛(ài)。因?yàn)樗蚪蜃虧?rùn)在“孝義家”舌尖上，理應(yīng)予以記錄傳承。二是傳統(tǒng)的，而不是現(xiàn)代的。只要是孝義民間歷史上流傳的美食，不管現(xiàn)在是否還存在，皆可入選。比如“灌餡糖”、“寸金糖”，現(xiàn)在市面上看不到；生產(chǎn)者也因現(xiàn)代小食品充斥市場(chǎng)而不去制作。唯其瀕臨滅絕，尤應(yīng)予以記錄在卷。三是孝義的，而不是其他什么地方的。比如山西面食，孝義幾乎都有，但不能千篇—律地一一寫(xiě)來(lái)，而只寫(xiě)具有孝義特色的“包皮面斜旗旗”、“雜豆面撓片子”、“油撕面掐圪瘩”、“連米蘸片子”等。這就叫“突出孝義地方特色”。

六

到底應(yīng)該寫(xiě)多少種呢？憑自己的記憶，羅列了三四十種，微信上發(fā)出，在朋友圈里征求大家的意見(jiàn)。微友們你三種，他兩樣的添加，最后幾經(jīng)取舍增減，初步定了六十種。心想，每道美食短則千而八百字；長(zhǎng)則三千兩千言，六十種，總體撰寫(xiě)十幾萬(wàn)字，也算基本夠—本著作的規(guī)模了。

采訪收集美食的食材用料、制作工藝、品相味道、獨(dú)特風(fēng)味等，也是比較棘手的事情。除了自己的生活閱歷、經(jīng)驗(yàn)積累，以及所見(jiàn)所聞、所嘗所品之外，還從父親、母親、外公、外婆吃食、廚藝那里，搜尋—些有情趣的東西。更為主要的是，有針對(duì)性地尋找有某些美食技藝的朋友，向他們求教。日每晨練，是收集的好時(shí)機(jī)。練友、名醫(yī)郝子維先生，生長(zhǎng)在農(nóng)村，行醫(yī)在山鄉(xiāng)，進(jìn)過(guò)千家門(mén)，吃得百家飯，年逾七旬，閱歷豐富，見(jiàn)多識(shí)廣，能說(shuō)會(huì)道。有好幾樣美食，比如酸梅糖、醋柳膏子、炒面、翻擦擦、鍘麥子等，就是他提供的。還有來(lái)自四鄉(xiāng)八村的中老年婦女，聚集在崇義園，每當(dāng)我提出—樣美食，她們便這個(gè)—言、那個(gè)—語(yǔ)地爭(zhēng)著講述自己的拿手技藝。為采訪蜜酥、豆腐腦，曾邀朋聚于二冬飯店，邊品嘗邊讓廚師現(xiàn)場(chǎng)講述制作工藝。為了弄清梧桐山藥、尉屯大蒜的種植技術(shù)，曾讓外甥趙述婁請(qǐng)來(lái)他岳父、仁順村的老菜農(nóng)范學(xué)旺，座談了—下午。為挖掘熬粞、做醋，制作灌餡兒糖、寸金糖的傳統(tǒng)工藝，曾利用內(nèi)弟李小鵬來(lái)家之際，詢(xún)問(wèn)記錄了好幾頁(yè)資料。為了解羊的種類(lèi)、名稱(chēng)，特別是“站羊肉”的特點(diǎn)，曾采訪了連襟趙樹(shù)深，以及妻侄女婿、奶親家等。為追尋孝義特色餅子“干火燒兒”的技藝，曾找藝名“火燒兒紅”的演員師道忠(已故)的弟弟師道威，進(jìn)行了采訪。最廣泛的要數(shù)微信圈的微友們了。每當(dāng)—種美食發(fā)出之后，微友們點(diǎn)贊鼓勵(lì)，評(píng)論建議，還提供做法，糾正不妥之處。孝義特色美食“翻擦擦”微信—發(fā)出，微橋梁廣告平臺(tái)創(chuàng)業(yè)者程海霞女士就提出了另外幾種做法、吃法，還邀請(qǐng)我，到她家品嘗并現(xiàn)場(chǎng)看她制作。

眾人拾柴火焰高?？梢哉f(shuō)，《孝義傳統(tǒng)美食》是大伙共同智慧和技藝的產(chǎn)物。

在文本寫(xiě)作過(guò)程中，我以隨筆、散文式的體裁，開(kāi)扳就唱，信筆寫(xiě)來(lái)，力求在每—種美食中，穿插故事，講些傳說(shuō)，寫(xiě)出情趣，寫(xiě)出味道，努力讓它人文歷史—些，民情風(fēng)俗—些，讓美食美起來(lái)，人們看了想吃起來(lái)。即使寫(xiě)作法、技藝，也不是干巴巴的—二三介紹，而是以敘述式、見(jiàn)聞式的口吻，頗具現(xiàn)場(chǎng)感地道來(lái)。既是孝義傳統(tǒng)美食，就應(yīng)該有本土民俗風(fēng)味兒，于是，便為每—道美食冠以幾句順口溜、兒歌、俗語(yǔ)、民謠等，以增強(qiáng)趣味性、風(fēng)俗性、可讀性。

在本文行將結(jié)束的時(shí)候，引《孝義傳統(tǒng)美食·自序詩(shī)詞》中的《一日三餐》，與大家分享。

一天三頓飯，

家家屋頂裊炊煙。

一年三百六十日，

鍋臺(tái)它總也轉(zhuǎn)不完。

柴米油鹽，

苦辣酸甜，

煎炒烹炸，

煮淡蒸咸，

個(gè)中滋味兒，

巧婦難調(diào)眾口饞。

蒸不完的日月，

煮不熟的世間；

嘗不夠的人情冷暖，

品不盡的離合悲歡。

看似家常飯，

一日三餐誰(shuí)家斷？

無(wú)非是味潤(rùn)舌尖，

誰(shuí)個(gè)離得了碗筷杯盤(pán)！

春種夏鋤，秋收冬藏，

犁耬鋤耙，老牛耕田，

圖的是甕流囤滿(mǎn)，

為的是谷黍添倉(cāng)。

細(xì)水長(zhǎng)流，省吃?xún)€用，

讓全家老小，

口兒解饞，舌兒多嘗，

味兒品，肚兒園，

常年四季腸腸肚肚能安然。

有道是，家家做飯人人餐，

飯的故事耐人尋味說(shuō)不完。

勸君不可小看莫等閑，

傳統(tǒng)常常說(shuō)，民以食為天！